Delícias da ilha:

Poucas lembranças ficaram dos hábitos culinários anteriores à chegada dos espanhóis a Cuba. Talvez somente os tamales --presentes em grande parte das culturas indígenas da região-- guardem traços daquele período: as folhas de bananeira, de milho ou do inhame, o fubá. No entanto, costumam vir acompanhados da carne de porco, que chegou à ilha com os espanhóis.
Ao longo de 400 anos, a cozinha cubana experimentou sabores que combinavam produtos e costumes de diferentes culturas. Não há como negar a importância da influência espanhola na culinária desta parte do Caribe, assim como o peso das sucessivas levas de escravos africanos. Com eles, vieram o quiabo e pratos característicos de todas as regiões da África.
Os africanos perpetuaram o gosto dos aborígines pela iúca, trouxeram seus ingredientes, criaram seus guisados.
Alguns deles se tornaram emblemáticos, como o "Mouros e cristãos". Já com a denominação cubana, arroz congrí, a situação muda de figura. Feijão-preto ou feijão-vermelho guisados com arroz, pimentão, cebola e um pedaço de carne de porco compõem este prato.



Tostones



A influência africana também se faz presente nos tostones --banana-verde cortada em rodelas, prensada e frita-- ou no fufú --espécie de purê feito também com bananas verdes.

Melhor seria dizer que a África se revela nas muitas receitas que têm a banana como ingrediente --das mais simples às mais originais, como a sopa de banana-verde.

Merecem ainda destaque os chineses que, após a abolição do tráfico de escravos, também chegaram à ilha oferecendo sua mão-de-obra barata. Ao todo, quase 200 mil indivíduos perpetuarem ali seus usos culinários, acelerando o processo de mestiçagem.
Chama-se cozinha crioula a combinação da cozinha espanhola com os produtos mais característicos de Cuba.
O ajiaco é um bom exemplo: o tradicional cozido espanhol com um colorido cubano. Neste caso, cozinham-se as carnes com produtos da terra --como a batata, a iúca, o inhame, a batata-doce, a banana, a abóbora e o milho.
Também vale destacar a influência castelhana nos grelhados e leitões assados, recheados ou não, assim como da cozinha andaluza, em pratos inspirados no tradicional caldo de perro de Cádiz. Há também quem aponte estreita relação entre o cozido levantino e os ajiacos.
Portanto, nada mais natural que vejamos nos pratos, inicialmente tão exóticos, a mesma gênese da culinária brasileira. É o caso do moros y cristianos, um cozido cubano de feijão-preto com arroz branco, porco e condimentos, bem parecido com o nordestino baião-de-dois.




Moros y cristianos



O primeiro dos países descritos por Belluzzo é a Cuba de Fidel, Hemingway e refrescantes mojitos. Influenciada principalmente por África e Espanha, Cuba tem como pilares de sua alimentação o feijão com arroz, as frituras, a carne de porco e doces bastante açucarados. Na lendária Jamaica dos piratas e contrabandistas de rum, o amálgama de várias influências étnicas é maior. Cada novo grupo que chegava às Antilhas (ingleses, africanos, chineses, indianos etc.) enriquecia o paladar dos ilhéus, que absorveram os novos ingredientes sem perder sua essência: em peixes, carnes e até doces, há que se usar pimenta. Muita pimenta!
“Mescla de sabores africanos, com o perfume das especiarias da Índia e o refinamento e as técnicas cubanas”, a culinária da Martinica agrada aos que apreciam peixes e crustáceos dos frios mares do Caribe e Atlântico. É o casodo court-bouillon, que só difere da versão da metrópole ao acrescentar espesso molho de tomates ao cozido de peixe branco.